image3

Haş: Hem Tanıdık, Hem Yabancı

Burak ONARAN, Akademisyen


Turist ziyaret ettiği ecnebi memleketleri kendi kültürüyle kıyaslamasıyla maruftur. Gördüklerini, duyduklarını, okuduklarını ve tattıklarını iki temel başlık altında tasnif eder: “Tıpkı bizdeki gibi” olanlar ve “aaa ne kadar farklı (acayip)” olanlar. Bu kategorilerin içinin nasıl doldurulacağına dair zihinsel antrenmanlar seyahat öncesi hazırlıkların bir parçasıdır. Zihinde hazır bulunan kültürel klişelerle, meşhur imajlarla bezeli zemin seyahat yaklaştıkça edinilen yeni bilgilerle genellikle tahkim, nadiren de revize edilir. 


İstisnalar hariç turizmcilerin esas amacı uslu turistlerin göreceklerini, yiyeceklerini beklentilerine göre düzenlemek ve sunmak; böylece kanaatlerini sarsmadan seyahatlerini huzur içinde tamamlamalarına yardımcı olmaktır. Bu yüzden hemen her memlekette “turistik” bölge denilen yerler biraz kostümlü balo mahalli, küçük fantezi dünyalarıdır. Fesli garsonları, “geleneksel” nargile kafeleri, kebaptan ibaret mönüleriyle Sultan Ahmed Meydanı civarındaki işletmeler gibi turistik dekorları kısa sürede deşifre etmek pek çok turist için kolay değildir. Hatta denilebilir ki, turist bizzat bu “otantik” dekorları ve lezzetleri arar.


Ermenistan Türkiye’den gelen ziyaretçileri pek çok açıdan en hazırlıksız yakalayan, uslu turistler olarak geri dönmelerinin epey zor olduğu bir yer. Bir defa politik nedenlerle Türkiye’den hemen hiç görülmeyen bir ülke burası. Dahası Doğu ve Batı Ermenistan kültürlerinin arasındaki farkı ihmal edilebilir sanmaya meyilliyiz. Mutfak bu açıdan epey öğretici bir alan. 


Haş çorbası ise Ermenistan kültürüne dair Türkiyeli konuk üzerinde münhasıran ayıltıcı bir etkisi olan, şahane bir örnek. Sakın ola buraya kadar paça yemeğe geldik demeyiniz. Bir yandan harika bir paça çorbası içme, diğer yandan Türkiye’ye ve Anadolu Ermeni kültürüne hem çok uzak hem de fazla yakın olduğunuzu damağınızla idrak etme şansını kaçırmamanızı tavsiye ederim. 


Haş hem çok tanıdık, hem oldukça yabancı bir yemek… Nihayetinde söz konusu olan paça çorbası; fakat bildiğimiz paça çorbalardan miktar, tat, kıvam ve yeme usulü açısından epey farklı. Birinci tayin edici fark çorbanın ana malzemesinden geliyor. Çorba kuzu/koyun değil, dana/inek paçasından yapılıyor. Bu nedenle aşina olduğumuz paçaya göre çok daha büyük parçalar, daha fazla kıkırdak doku ve dolayısıyla kolajen içeriyor. Tüm bunlar çorbanın daha kıvamlı ve yağlı olmasını sağlıyor. Türkiye’de de adet olduğu üzere çorbanın son hazırlıklarını masada siz yapıyorsunuz. 


Tuz, sarımsak, sirke ve limon yağa mukavemet edecek dengeyi ve ağzınıza yaraşır tadı yakalamanız için elinizin altında bulunuyor. Ancak haşın masadaki hazırlığı çeşnilendirilmeyle bitmiyor. Türkiye’deki paça çorba ritüelinde bulunmayan mühim bir aşama daha var. Çorba masanıza bol miktarda peksimetleştirilerek pişirilmiş rulo lavaş ekmeklerle beraber getiriliyor. Haşı Ermenistan’daki yaygın adaba münasip bir biçimde içmek isterseniz bu peksimet lavaşları çorba elle yenilebilecek yoğunluğa ulaşana kadar içine ufalamanız gerek. Peltemsi bir kıvamdan hazzetmezseniz buna mecbur değilsiniz tabii. Ama yine de o uzun ruloların çıtırtısını dinlemenin zevkine varmak için en azından bir yarım lavaş olsun ufalayabilirsiniz çorbanıza. 


Haş sürekli sıcak kalmasını sağlayacak bir düzenek üzerinde servis ediliyor. Türkiye’deki paça çorbadan hem daha yağlı hem de büyük porsiyonlar halinde sunulan çorbayı bitirmek zaman alıyor haliyle. Bu düzenek çorbanın sıcaklığını ve lezzetini bozmamak için elzem velhasıl. Sirke, sarımsak ve ısıyı koruyacak düzeneğin yanı sıra, yağa zevkle mukavemet edebilmek için garsondan bir de votka isteyebilirsiniz. Siz unutursanız garsonunuz tavsiye edecektir muhtemelen… 


Votka çorbanın yağına karşı radikal bir tedbir sayılabilir. Zira kendisi küçük bir yudumda dahi damağınızdan yağ ile beraber, sarımsağı, sirkeyi ve çorbanın bütün rayihasını silmeye muktedir. Ancak bu söylediğimi yemek ile içki arasında bir uyumsuzluk emaresi olarak görmeyin. Tazelenmiş damağınızı haş ile yeni baştan şenlendirebilmenin, hatta eliniz votkaya daha sık uzandıkça giderek hassasiyetini kaybetmiş dilinizdeki tat reseptörlerini haş ile diriltmenin mümkün olduğunu göreceksiniz.


Votkanın masadaki asli yerine bakıp haşın hangi öğünde yendiğine dair bir tahminde bulunmaya çalışmayın. Geniş eski Sovyet coğrafyasındaki hemen her mutfakta olduğu gibi votka Ermenistan’da da pek çok yemeğin refiki olarak ve vakit gözetmeksizin karşınıza çıkıyor. Haşı her öğünde sipariş edebilirsiniz, ancak yine de Ermenistan’daki âdete göre bu paça çorbası daha çok kahvaltıya, özellikle hafta sonu büyük aile kahvaltılarına mahsus. Evet, yine votka eşliğinde… Son ve küçük bir tavsiye: ziyaretiniz kısa sürecekse ve masada yemekleri paylaşabileceğiniz arkadaşlarınız varsa kişi başı bir porsiyon haş sipariş etmeyin.


Zira önünüze gelecek olan büyük haş kâsesi sizi mutfağın başka nefasetlerini tanımaktan alı koyabilecek kadar lezzetli ve doyurucu olacak.


Haş sürekli sıcak kalmasını sağlayacak bir düzenek üzerinde servis ediliyor. Türkiye’deki paça çorbadan hem daha yağlı hem de büyük porsiyonlar halinde sunulan çorbayı bitirmek zaman alıyor haliyle. Bu düzenek çorbanın sıcaklığını ve lezzetini bozmamak için elzem velhasıl. Sirke, sarımsak ve ısıyı koruyacak düzeneğin yanı sıra, yağa zevkle mukavemet edebilmek için garsondan bir de votka isteyebilirsiniz.